תומר גילת מי לא טייל באיטליה? פה בישראל אנחנו אוהבים לנפוש בארץ המגף, שלוש שעות טיסה ואנחנו באחד היעדים התיירותיים הגדולים בעולם, העתיקות של רומא, קניות במילנו, האגמים של הצפון הקריר והכרמים של טוסקנה, השפע של איטליה והגיוון הגאוגרפי הם תמיד חוויה נהדרת.
הפעם אנחנו בגיזרת הקינוחים של המטבח האיטלקי הרי לכולנו יצא ליהנות מאיזה קפה וטרמיסו בבית קפה ברחובות רומא ובטוח אכלנו את הג'לאטו, הגלידה האיטלקית ויש עוד כל כך הרבה קינוחים ומאכלים מתוקים שרק מלחשוב עליהם עושה לנו חשק לארוז מזוודה לטוס.
המסע שלנו עם הקינוחים של המטבח האיטלקי לוקח אותנו למחוזותיה השונים של איטליה מהדרום לאורך חופי הים התיכון ועד לצפונה הגובל באוורסט.
#1 ג'לאטו
מי שהסתובב ברחובות רומא או בכל עיר איטלקית אחרת וודאי נתקל בעשרות חנויות ג'לאטו, היא הגלידה האיטלקית. ברגע הראשון קשה לשים לב להבדל בין גלידה לג'לאטו אבל לאחר כמה טעימות ההבדלים בין שני הקינוחים מתבהרים.
הג'לאטו מיוצרת במתכון מעט שונה מזאת של הגלידה המסורתית, אמנם שניהם מבוססי מים, חלב וסוכר אך ההבדל נובע מהיחסים במרכיבים. בעוד הגלידה מכילה הרבה יותר שומן ופחות סוכר ולעיתים גם ביצים, הג'לאטו יהיה כמעט תמיד ללא עירוב של ביצים בתהליך, עם הרבה פחות שומן והרבה יותר סוכר.
אבל כאן לא נגמר הסיפור, ההבדל העיקרי הוא בכמות האוויר המעורבבת בתהליך, כדי להכין גלידה יש לבחוש את המוצרים בשביל למנוע יצירת יצירת פתיתי קרח, כך גם עם הג'לאטו אך תהליך העירבוב נעשה תחת לחץ במכשיר סגור ללא אוויר וכך בגלידה תיווצר יותר כמות הכוללת בתוכה אוויר ואלו הג'לאטו תהיה דחוסה יותר ועם מרקם עשיר יותר מפאת חוסר האוויר.
תהליך דחיסת הג'לאטו הוא גם זה שמאפשר שימוש רב יותר במרכיבים טבעיים ובעיקר פירות אשר טעמם בג'לאטו מורגש בצורה משמעותית יותר מזה של הגלידה, אחוז השומן הנמוך הדרוש לתהליך גם יכול להעלים את מרכיב החלב ולהתבסס על מים בלבד ועדיין לקבל גלידת סורבה (גלידה ללא חלב) אך עם מרקם קטיפתי בדומה לגלידות השמנת.
וקצת היסטוריה, לגלידה יש היסטוריה עתיקה שלוקחת אותנו לימי ראשית האדם המודרני כאשר מאכל המבוסס על קרח עם סירופ היה נחלתם של בני האצולה, יש סברות שבסין העתיקה נהגו לאכול קרח בטעמים ומשם זה הגיע עם מרקו פולו לאירופה. למעשה עד הופעת החשמל ואיתו מערכות הקירור במאה ה-19 היה קשה לייצר את הגלידה להמונים והיא הוכנה במקום במסעדות פאר.
הג'לאטו הומצא במאה ה-16 כאשר השף האיטלקי פרנססקו פרוקופיאו די קולטלי היגר לצרפת ופתח מסעדה בפריז שם ייצר לראשונה את הג'לאטו, עם הקינוח הזה זכה להכרה לאומית ועולמית וגם בתעודת אזרחות צרפתית.
הג'לאטו כל כך מזוהה עם המטבח האיטלקי שיש עוד כמה עשרות קינוחים מבוססי הגלידה האיטלקית וביניהם הטרטופו שהוא גלידה עטופה באבקת שוקולד עשירה ואפילו לחמנית בריוש ממולאת בג'לאטו הפופלארית מאוד בסיצילה בתקופת הקיץ.
#2 טרמיסו
הטרמיסו הוא אחד מהקינוחים המפורסמים בעולם והמזוהים ביותר עם המטבח האיטלקי, אף על פי שהומצא רק בשנות ה-60 של המאה הקודמת באזור צפון איטליה. (בדומה לפנקוטה)
הטרימסו (בפירוש מאיטלקית – "הרם אותי למעלה") היא עוגת ביסקווטים וקרם מסקרפונה כאשר הביסקוויטים נטבלים מבעוד מועד בליקר אמרטו (שקדים) וקפה ומעל מפזרים אבקת קקאו. פשוט, טעים ומאוד אהוב.
#3 פנקוטה
הפנקוטה או כמו שהיא נכתבת באיטלקית Panna Cotta היא עוגת שמנת מבושלת בשילוב קרם ג'לטין ושלאחר קירור מוגשת שהיא בעלת מרקם של רפרפת. פירוש השם מאיטלקית – שמנת מבושלת (Panna – שמנת, ו-Cotta – מבושלת). נהוג להוסיף לשמנת המבושלת טעמים ובעיקר נפוץ השימוש בטעם וניל.
הפנקוטה הוא קינוח חדש, באופן רשמי הוא מצוין רק החל משנות השישים של המאה הקודמת אך יש הטוענים כי מקורותיו קצת יותר ותיקים מסוף המאה ה-19 ותחילת ה-20.
יש כאלו המרחיקים לכת ואומרים שקינוח זה הוא למעשה גירסא משופרת לקינוח אחר ה-"latte inglese" (חלב אנגלי) רק שההבדל בין שני הקינוחים שהפנקוטה מבושלת רק עם שמנת ולא עם ביצים כמו החלב האנגלי (שאגב, נלקח מאותו קרם אנגלז המפורסם הצרפתי והרפרפת האנגלית).
למרות היותו קינוח צעיר, הוא הפך די במהרה לאחד הקינוחים המזוהים ביותר עם המטבח האיטלקי ויש אף מספר ערים בצפון איטליה (שם מקורותיו) שהכניסו את הפנקוטה להגדרת "קינוח מסורתי מקומי" על אף שמדובר בקינוח בין פחות ממאה שנים.
#4 קנולי
הקנולי הן עוגיות קטנות בגודל של אצבע המבוססות על בצק מטוגן בצורת צינור שאותו ממלאים אחר כך במילוי מתוק שהנפוצה מבינהם היא גבינת הריקוטה. שמו נובע מצורתו Cannoli או בתרגום לעברית "צינור קטן".
הקינוח הזה מגיע מהאי האיטלקי סיצילה והוא מוגדר אצלם כגאווה מחוזית כאחד מהקינוחים המקומיים שלהם שהפך לסימן היכר של איטליה כולה.
במקור היה נמכר הקנולי בירידים בזמן אירועים חגיגיים בזמנים מיוחדים בשנה אך עקב הצלחתו ניתן למצוא קנולי 365 ימים בשנה ובכל קונדטוריה סיציליאנית הרוצה להתגאות ביכולותה.
וכמו עם הרבה קינוחים ותיקים, גם תאריך ההתחלה של הקנולי אינו ידוע בדיוק, ההשערה הרווחת שהקנולי התחיל את דרכו בעולם עם הפלישה המוסלמית לאירופה ועם האמירות הסיציליאנית שהם הקימו באי בין המאות התשעית לאחת עשרה לספירה.
לפי סברה אחת מקור הקינוח במטבחו של הנסיך הערבי הארם, והשניה כי נזירות ממהמנזר הסמוך לטירת הנסיך הן אלו שהכינו ראשונות את הקנולי.
#5 אמרטי
עוגיות האמרטי הן עוגיות ביסקוויט שקדים תפוחות בסגנון בצק המזכיר את המקרון הצרפתי.
שמם של העוגיות נובע מהמילה האיטלקית Amaro ובעברית מר על שום טעמם המריר של השקדים. נפוץ גם מאוד הוא הליקר האיטלקי "אמרטו" המבוסס גם הוא על שקדים אך אין הוא אחד ממרכיבי עוגייה זו.
מוצא עוגיות מבוססות שקדים מגיע פחות או יותר מאזורנו, ארצות הים התיכון ובעיקר באזור טורקיה. במאות ה-9 עד ה-11 לספירה נכבש האי סיציליה הממוקם דרומית לאיטליה ע"י מוסלמים (או כמו שכינו אותם בשם כולל "העמים המורים"), בתקופת שלטונם השפיעו רבות על המטבח הקולינרי האיטלקי (ראו גם את הקנולי בעמוד זה).
עוגיות אמרטי נפוצות מאוד באיטליה ומתחלקות לשני סוגים עיקריים ושמם נובע מעיר מוצאם, הראשון מזכיר יותר את המרצפן ונקרא "di Sassello amaretto" והשני והנפוץ יותר ברחבי איטליה הוא זה בגירסת הביסקוויט ונקרא "amaretto di Saronno" אשר הגיע אלינו מהעיר הקטנה סארונו בחבל לומברדו ומקורו במאה ה-18 (למרות שעדויות בכתב מעידות על עוגייה דומה שיוצרה מאה שנים קודם לכן בונציה).
#6 קסאטה סיצ'יליאנה
הקסאטה סיצ'יליאנה או בשמה המוכר יותר "קסאטה" הגיעה אלינו כשמה מסיציליה, זו עוגת סנדוויץ המורכבת משתי חלקי עוגת ספוג המושרים בליקר (בד"כ דובדבנים או שקדים), ביניהם יש מילוי קרם, את העוגה מצפים בשכבת מרציפן ירוק ושכבה נוספת של גבינת ריקוטה, בראש העוגה פירות מסוכרים.
העוגה נפוצה בשני גדלים – כעוגה גדולה וכמנה אישית הנצרכת בד"כ בתקופות חגים והיא בצבעו של המרציפן הירוק.
למקורה של עוגת הקסאטה שתי סברות, האחת שכמו הרבה קינוחים סיציליאניים ראשיתה בתקופת השלטון המוסלמי בסיציליה בין המאות ה-9 ל-11 ומכאן גם שמה "קסאטה" ממילה ערבית עתיקה שמתארת סוג של תבנית עוגה. הסברה השניה פוסלת את הראשונה ומציינת כי עדויות לעוגת הקאסטה מופיעות רק במאות ה-17-18.
שם העוגה מזכיר את שמה של הגלידה הישראלית "קסטה" ולא במקרה, החיבור בין עוגת הסנדוויץ הסיצילאנית לבין הגלידה האיטלקית הג'לאטו יצר גם את מעדן הגלידה שבו הגלידה קלועה בין שתי עוגיות, הקסטה בגירסת הגלידה נדדה מאיטליה לרחבי העולם וגם לישראל.
גלידת הסנדביץ' נקראה בכמה שמות שונים בהתאם לחברת היצור, כך לדוגמא חברת "ארטיק" קראה למוצר שלה "סנקור" (שאחר כך נלקח גם ל"פלדמן"), "שטראוס" קראו לה "טעמקור", אבל השם שהכי תפס בישראל היה ה"קסטה" שגם נלקח לגלידות המשפחתיות בעטיפת הקרטון בעלות 3 טעמים ב-3 שכבות.
#7 – ספוליאטלה
ספוליאטלה או בתרגום לעברית "עלה קטן" הוא מאפה ממולא קרם העשוי מבצק פילו שעקב צורתו המכילה עשרות עלים קטנים ומכאן ניתן לו שמו.
על אף דמיונו לקוראסון הצרפתי, מאפה זה נוצר לפחות מאה אחת לפניו, לפי הסברה הומצא המאפה במנזר סנטה רוזה אשר בחבל הארץ קמפניה במאה ה-17 ומכאן גם נובע שמו המלא "ספוליאטלה סנטה רוזה". קונדיטור צעיר קנה את המתכון מהנזירות והחל לייצרו במאפיה שלו בנאפולי, משם המאפה התפרסם ברחבי איטליה ומחוצה לה.
אופן ההכנה גם הוא מיוחד, בצק הפילו מגולגל לסוג של רולדה ארוכה אותה מורחים בשומן, אחר כך חותכים את הרולדה לחתיכות קטנות יותר, מכל חתיכה עושים מעין כיס אותו ממלאים בקרם (בד"כ בטעם וניל) עד שהמילוי דוחף את דפנות הבצק וחושף את עשרות העלים.
#8 – גרניטה
"לא טעית זו גרניטה" את הפרסומת של פלדן לארטיקי הפרי שלהם כולנו זוכרים, אבל לא כולם בהכרח מקשרים בין הקינוח הסיציליאני הזה של המטבח האיטלקי לארטיק הישראלי שכמו הקינוח הוא ארטיק מבוסס פרי וקרח.
הגרניטה הסיצילאנית היא תערובת של מים, סוכר ופרי אשר מוכנסת לתהליך הקפאה עם הוצאת התערובת מדי פעם למטרת ערבוב, מה שיוצר את גושי הקרח הקטנים הספוגים בטעם הפרי והסוכר. הגרניטה דומה לגלידת הסורבה רק במרקם הרבה יותר גס, אפשר לקרוא לזה "ברד" אבל כזה שהרבה יותר איכותי מהברד שאנחנו מכירים שטעמו מבוסס על צבעי מאכל.
ההיסטוריה של הגרנטיה מתחילה כמו זו של הגלידה והסורבה, אזור מסופוטמיה (עיראק של היום) עם מאכל מלכים שהיה מבוסס על שלג שהובא ממרחקים והומתק עם מיני סירופ וטעמים, כשמוסלמים כבשו את סיצילה במאה ה-9 הם הביאו איתם את הסוכר ליבשת והסיצילאנים החלו לעשות ניסויים של שלג עם סוכר ופירות, ימי ראשית הסורבה.
במאה ה-16 גילו האיטלקים ששימוש במלח ים עוזר לשמר את התערובת קרה יותר, זאת בשילוב הפוזטו שהיה סוג של מקרר מיוחד ללא חשמל (שעוד לא הומצא) ועבד בעיקרון דומה לזה של הטרמוס עם מיכל קטן מאבץ בתוך מיכל עץ גדול מלא במים ושלג. המצאה זו עזרה להם להכנת הסורבה או הגרניטה. החשמל בסוף המאה ה-19 עזר להפוך את הגרניטה לנפוצה גם בקרב האוכלוסיה הכוללת.
#9 – טרטופו
הטרטופו הוא כדור גלידה עטוף בשברי שוקולד אשר בתוכו לפחות שני טעמי ג'לאטו ובמרכז סוג של פרי קפוא (בדרך כלל דובדבן), במתכונים המקוריים היה נהוג לשלב מספר סוגי שוקולד בגלידה ואז לעטוף אותם בשכבה נוספת שוקולדית.
היום אין הגבלה לטעמים בתוך הכדור וכן גם הציפוי לא מבוסס רק על שוקולד והוא יכול להיות פירורי אגוזים או קוקוס וכל מה שהדמיון מאפשר.
מראהו המקורי של הטרטופו דומה לפטריית הכמהין או כמו שמה באיטלקית "Tartufi" ומכאן גם נובע שמו של קינוח זה.
ההיסטוריה ממקמת את מקורו של הקינוח בעיר הנמל פיזו בחבל הארץ קלבריה הדרום מערבי של איטליה בשנת 1952 כאשר דון פיפו קונדיטור מקומי גילה ממש לפני אירוע רב משתתפים שחסרות לו תבניות ליצירת כמות גדולה של גלידות להגשה, דון פיפו לקח בידו קצת גדילת אגוזים, קצת גלידת שוקולד ציפה אותן בשוקולד וגלגל אותן לצורת כדור אותו עטף בנייר עטיפה והכניס למקפיא.
התוצאה שמקורה בטעות הפכה לכדור הגלידות טרטופו
#10 – ביסקוטי
ביסקוטי הן עוגיות בצק עם שקדים יבשות וקראנצ'יות הנאפות פעמיים בתנור, נהוג לאכול אותן תוך כדי טבילה במשקה לצידן ובאופן מסורתי ביין הקינוח האיטלקי "Vin Santo". ביסקוטי גם נקראות קנטוצ'יני טוסקני (Cantucci Toscani) על שם מוצאם מחבל טוסקנה באיטליה (שם ממשיכים לקרוא לביסקוטי קנטוצ'י).
למרות שעצם ההצמדה של המילה "טוסקני" מעיד על כך שזו גירסא נוספת לקנטוצ'יני וכי ייתכן שהעוגייה הוכנה בעוד כמה מחוזות איטלקיים בגירסאות שונות וזו של טוסקנה נשאר עם הזמן (כמו לא מעט מתכונים איטלקיים שקיבלו גירסאות שונות במחוזות איטליה השונים).
ולמי שעדיין חסר לו מתוק מוזמן לסור אל צרפת ואל סקירתנו בגזרת הקינוחים של המטבח הצרפתי
Loading…