מסע עולמי עם הקינוחים הכי מפורסמים

למרות שכולנו חושבים שאלפחורס הן המצאה ארגנטינאית, מקורן של העוגיות האלו הולך עוד הרבה אחורה למאה ה-7 לספירה בזמן הכיבוש של המוסלמים (העם המורי) בדרום ספרד, גם מקור שם העוגיה "אַל-פָאחִ'ר" מגיע מערבית, בתרגום לעברית – "המשובח".

הארגנטינאים היו אלו שהציגו את תוספת ריבת החלב לעולם ומאז עוגיות האלפחורס הפכו לסימן היכר עם ארצות אמריקה הלטינית.

עוגיות האלפחורס הן מהאהובות על החך הישראלי, בנויות משתי עוגיות עגולות עשירות טעם וכבדות משקל אשר בינהן שכבת ריבת חלב עבה, נפוץ הוא גם השימוש בקוקוס כציפוי.

לאלפחורס גירסאות שונות בהתאם למיקומן הגאוגרפי כך לדוגמא בספרד מקובל לצרף לעוגיות גם קינמון, דבש ושקדים ואילו במקומות אחרים בעולם מצפים את העוגיות בשוקולד חלב – יאמי!

מקורו של המעדן הבלקני הזה מגיע עוד מהמאה השמינית לפני הספירה כאשר סוחרים יוונים הביאו אותו לארצות הים התיכון מאזור ממלכת אשור (בבל, עיראק של היום), היוונים הם גם אלו שהמציאו את בצק הפילו (פילו ביוונים – עלה) ששידרג את הממתק. שכניהם הטורקים היו אלו שהוסיפו את הפיסטוק וגם נתנו לו את השם שאנחנו מכירים היום והתוצאה כבר רצה אלפי שנים איתנו.

לבקלוואה גירסאות שונות אבל בבסיסה עומד הקונספט של בצק שכבות ספוג בתמיסת סוכר וממולא בסוגי אגוזים, אולי אחד המתוקים העתיקים ביותר אבל עדיין רב מכר.

נהוג לחשוב כי העוגה הכהה הזאת נקראת כך על שם היער השחור בגרמניה בגלל צבעה וצורתה אבל מקורה בכלל בקינוח שהיה מורכב משמנת דובדנים וליקר קריש שהוא סוג של ברנדי צלול המופק מדובדנים שחורים (ומכאן גם שם הליקר Kirsch-wasser או בעברית – מי דובדנים).

קינוח השמנת-דובדנים-ליקר הפך בתחילת המאה ה-20 בגרמניה לעוגה שאנחנו מכירים היום, בהתחלה עם ליקר הקריש אך לאחר מכן הוחלף ברום או דומיו, כיום הוא עוגת טורט שוקולד בשכבות עם רום (או בלי, תלוי בחשק), ביניהן קצפת עם דובדבנים ומעל הכל שוב קצפת עם דובדבנים שלמים ושוקולד מגורד להגברת ההנאה.

לצרפתים יש הרבה קינוחים מקוריים שהפכו פופולריים בכל העולם וביניהם מוס השוקולד ועוגת הסברינה, בחרנו בקינוח הייחודי הזה כי בינינו אין עוד קינוח שדומה לו.

הקרם ברולה אוזכר לראשונה בכתב עוד במאה ה-17 בספר מתכונים לאצולה הצרפתית, בעברית אנחנו נתרגם את הקינוח ל"קרם שרוף" אבל מי ירצה לאכול קינוח עם שם כזה? גם התרגום המילולי באנגלית "burnt cream" לא שרד את מבחן הזמן.

אז מה זה קרם ברולה? לוקחים קרם אנגלז (חלב מורתח עם וניל בשילוב חלמוני ביצים וסוכר) מעליו מפזרים סוכר חום ואופים בתנור בתוך קערת מים. בעת ההגשה (ולאחר קירור) שורפים את השכבה העליונה והסוכר הופך לקרמל. בתיאבון

קינוחים נוספים מהמטבח הצרפתי בכתבה הבאה

בניגוד לרוב הדעות העוגה הזאת לא הומצאה ברוסיה אלא דווקא ביבשת אוסטרליה, העוגה נקראת על שם רקדנית הבלט הרוסייה אנה פבלובה שבשנות ה-20 של המאה הקודמת במסגרת סיבוב הופעות הגיעה גם לאוסטרליה וניו זילנד.

העוגה היא שילוב של ארבעה מרכיבים – שכבות מרנג, קצפת, פירות יער או תותים וסירופ פירות תואם. מראה העוגה בדומה לשמלת הבלרינה והיא קלה ואווירית כמו הרקדנית עצמה.

נכון, לנו יש את הסופגניות וישנם גם עמים אחרים עם מאכלים דומים אבל הדונטס במתכונתם הנוכחית – אלו עם החור והציפויים הגיעו מארה"ב.

הסיפור מתחיל בניו-יורק או כמו שהיא נקראה פעם ניו-אמסטרדם, עיר הנמל שהוקמה ע"י מהגרים מהולנד הייתה מקום ההולדת של הדונטס אי שם במאה ה-17, המהגרים ההולנדיים כבר ייצרו את סוג הבצק הזה עוד במולדתם שם הוא נקרא "oly koek" (באנגלית Oil cake) שהיה כשמו סוג של עוגת-לחם עשויה בשמן. בניו-אמסטרדם העוגת שמן הזאת עשתה את הטרנספורמציה – צורתה החישוקית עם החור במרכז ותוספת של זיגוג סוכרי להגברת הטעם המתוק.

ולגבי השם המורכב משני המילים – dough nut גם הוא עתיק לא פחות והופיע לראשונה בסמוך להבאת ה-"oly koek" לארה"ב, לעוגה ההולנדית המקורית לא היתה את הצורה של היום והיא נראתה כמו כדורים קטנים או במילים אחרות – nuts (אגוזים) ומכאן גם נקבע השם האמריקאי – אגוזי בצק.

מוצ'י הוא קינוח/ממתק יפני שעשוי מזן של אורז עתיר עמילן (מוצ'יגומה) שאותו מבשלים עד שהוא הופך לעיסה, לאחר מכן חובטים אותו להוצאת הנוזלים עד שהוא הופך לסוג של בצק אלסטי. אחר כך זה כבר תהליך פשוט, הופכים אותו לכופתאות, מוסיפים גם חומרים נוספים לטעמים וצבעים ומגישים. המוצ'י כבר קיים אלפי שנים, ראשיתו דווקא בסין שם פיתחו את תהליך החבטה של האורז ומשם התגלגל ליפן והפך עם השנים לממתק המזוהה עם אירועי ראש השנה היפני וגם שאר חגים ואירועים בחיי המשפחה. מחוץ ליפן נהוג להשתמש במוצ'י כבסיס לגלידות וקינוחים בטעם התבשיל. שימו לב: מכיוון שמדובר בעיסה מאוד דחוסה ודביקה רצוי ללעוס אותו כמו שצריך ובביסים קטנים כי אחרת יש חשש שפשוט תיחנקו.

אנחנו מכירים את העוגיות האלו טוב בזכות יהודי אלג'יר ומרוקו שעלו לארץ עם המתכון איתם, אלו אותם עוגיות שקדים בתוספת לימון או מעט תפוז והרבה אבקת סוכר מלמעלה.

על אף המראה הפשוט נאכלו עוגיות אלו בעיקר באירועים מיוחדים עקב המחיר היקר של חומרי הגלם העיקריים – השקדים.

מקור העוגיות האלו כאמור מגיע מאלג'יר שם הם נקראות טשארק (تشاراك) על פי המילה הטורקית "רבע" ושוב בהכוונה לירח שעוגיות אלו מזכירות את צורתו כשהוא במצב רבע דמוי הבננה. הצרפתים אף הלכו רחוק יותר והם מכנים את העוגיות האלו "קרני צבי" (Corne de gazelle) וכך הם גם ידועות בשם זה גם בשאר העולם.

העוגה הזאת מזכירה בנראות את עוגת "נפוליאון" או ה"קרם שניט", בכל המקרים מדובר בעוגת שכבות הפופולרית מאוד בארצות מזרח אירופה וצרפת אבל בניגוד ל"קרם שניט" העוגה הזאת לא מורכבת מבצק עלים אלא בצק עוגה רגיל (טורט) שאת תפקיד קרם הווניל מחליפים השמנת החמוצה והדבש ומכאן גם מגיע שמה:  мёд – דבש ושם העוגה – Медовик – בתרגום לעברית – דבשיק.

העוגה הזאת הומצאה במאה ה-19 ששף צעיר ניסה להרשים את אשתו של הקיסר הרוסי בעוגת שכבות מרובת עבודה רק שהוא לא ידע שהקיסרית מתעבת דבש, אבל בניגוד לציפיות הקיסרית הצעירה אהבה את הטעם שהעוגה נכנסה לספרי ההיסטוריה ונחשבת עד היום למעדן מפורסם רוסי.

אנגליה מקבלת בלי ספק את תואר מלכת הפודינג והרפרפת – ה-Custard אותו קרם חלב וחלמון ביצה משמש את האנגלים לקינוחים רבים, לא סתם הצרפתים קראו למרכיב המרכזי בקרם ברולה "קרם אנגלז". בעברית קראנו לקרם הזה "חביצה" שהוא שילוב של שתי המילים – חלב וביצה. הטריפל נמצא איתנו מהמאה ה-16, בתחילה היה זה חביצה עם פרי בתוכו ומשם זה התפתח לקינוח שכבות שמורכב מעוגת טורט ופירות אדומים (בדרך כלל תותים) ספוגים ביין שרי משולבים בחביצה ולעיתים גם ג'לי לייצוב שכבות הקינוח. הטריפל מוגש בדרך כלל בכוס שקופה שמראה את שכבות הקינוח ופה גם המקום להתפרע עם עיצובים מיוחדים המראים את יכולותיו המקצועיות של הקונדיטור.

הגולב ג'אמון הוא עוגיית ביס העשויה מקויה – חלב שעובר תהילך של בישול איטי עד שהנוזלים והלחות יוצאים ממנו והוא הופך לסוג של בצק. את הקויה מכנים בצורת כדורים קטנים ומטגנים אותם בשמן עמוק על אש קטנה, לאחר הקירור מזגגים אותם עם מי ורדים מסוכרים.

ההיסטוריה של הגולב ג'אמון מתחילה אי שם במאה ה-12 וכרגיל עם קינוחים עתיקים מקורו לוטה בערפל ומבוסס על נדידות ופלישות עמים וכך גם עם השם כאשר "גולב" נלקח מפרסית עתיקה של חיבור שתי המילים גו ו-לב – "מי ורדים" ואלו הג'אמון הוא המילה ההודית לפרי ימבולנה או השזיף השחור שצורתו הכדורית מזכירה את הקינוח המדובר.

אחת המנות הפשוטות והטעימות ביותר בקינוחים התאילנדים, שמו המקורי – "נאו נייאו" כלומר אורז דביק ו- "מא מאונג" – מנגו כלומר אורז דביק עם מנגו ואכן אלו גם המרכיבים העיקריים של המנה, להם נוסף גם חלב קוקוס להגברת הטעם והמתיקות והרי לכם הקינוח ההכי מפורסם והפופולרי של המטבח התאילנדי.

מנת הרחוב הזאת מוגשת בעיקר בחודשי הקיץ  בזמן שפרי המנגו בשל ומתוק ביותר והיא כיום נפוצה גם במדינות באסיה נוספות כגון הודו, ווייטנאם וקמבודיה.

הקורטוש או בשמו המלא "קורטו קלאש" הוא מאפה מבצק שמרים ממותק העטוף בשכבות על מוט עץ ונאפה בתנור ארובה או על גחלים במעין מנגל מזרח אירופאי. נהוג לצפות אותו בסוכר שנהפך לקרמל יצוק בעת האפיה ואחר כך לצפות אותו בשלל תוספות מתוקות כמו סוכריות, שוקולד, קוקוס, פרג וכדומה.

מקור המאפה מושך אותנו אל המאה ה-16 ולאזור ההונגרי בחבל הטרנסילבני ברומניה למרות שטכניקת האפייה המגולגלת כבר תועדה מאה אחת קודם באזור גרמניה. כך או כך השם נשאר הונגרי ובפירושו לעברית – Kürtő היא הארובה של התנור כרמז לאפייה בתנור וגם לצורתו הגלילית של המאפה כצורת ארובה ואלו skalács הוא סוג הבצק.

עד היום מתווכים העמים הסלאביים על בעלות המאפה האהוב כאשר הצ'כים טוענים שהם היו המקוריים עם גירסאות משלהם לבצק המגולגל המתוארכות גם הם באזור המאה ה-16 ועם השם "טרדלניק" (Trdelník) שהוא שמה של קורת העץ עליה מגולגל הבצק.

ורניקס הן כופתאות בצק בצורת חצי ירח ממולאות בדובדבנים או גבינה מתוקה שעוברות תהליך בישול במים. השם "ורניקס" (Вареники) מגיע מתוך מילת הפועל האוקראינית "לבשל". את הורניקס אנחנו גם מכירים בשם "פירוגי" שהן הגירסא המקורית של הכופתאות הממולאות רק במילויים מלוחים כמו תפוחי אדמה, פטריות ודומיה, הפירוגי מפורסם במדינות מזרח אירופה ובעיקר בקרב יהדות אשכנז (ובין היתר את ה"קרעפלאך" ממולאי הבשר). ההיסטוריה של הכופתאות הממולאות אינה ברורה לחלוטין, יש הטוענים שהכל התחיל עם מסעות מרקו פולו אל סין במאה ה-12 והבאת ה"דמפלינגס" לאירופה ואלו האוקראינים מציינים את קייב כעיר המוצא של הפירוגי וישנן גם אפילו כמה אגדות פולקלוריות שמערבות את המצאתן בזמן ביקור המיסיונר הפולני Hyacinth באוקראינה במאה ה-12.

ויש לנו קינוח משלנו, אבל גם הוא עם טעם אירופאי, ככה זה שהמדינה שלנו קיימת קצת יותר מ-70 שנה והמטבחים שלנו הם קיבוץ גלויות של כל עמי העולם, אפילו הקרמבו עם השם הכל כך ישראלי הומצא בכלל בדנמרק והסופגניות שלנו הן גירסא גרמנית לדונטס ללא חור עם מילוי ריבה.

ולגבי הרוגלך שהוא בצק השמרים המגולגל עם שוקולד, הזמן והמקום לא ממש ידועים אבל כן ידוע שזה היה מזמן, כל כך מזמן שהקרואסון הצרפתי המפורסם הומצא הרבה אחריו ויש אפילו דיבור שהצרפתים העתיקו מאיתנו. אנחנו כן יודעים שיהדות אשכנז ובעיקר פולין רוסיה וגרמניה הכינו את המעדן הזה במשך דורות על גבי דורות והם גם שעשו איתו עליה לישראל (או לארה"ב, שם זה גם תפס חזק).

השם רוגלאך מגיע מיידיש, כאשר ה-"לאך" היא סיומת מוכרת המתארת משהו קטן או קצר ("ראו גם קרעפלאך") ואילו המילה רוג היא עיקום, כלומר עיקום קל ובאמת הרוגלאך המקוריים גם קיבלו עיקום בקצוות שנתנה להם את צורת החצי ירח, בישראל אנחנו רגילים לראות אותם קצת יותר ישרים.

טארט החמאה הוא אחד מהגאוות הלאומיות של קנדה ובעיקר באזור המזרחי דובר האנגלית. הטארט הגיע עם המהגרים הבריטים אל יבשת אמריקה.

המתכונים של טארט החמאה מגוונים אך ברובם מתוקים, גם צורתם משתנה והנפוצה בהם היא טארט בגודל אישי כשהוא שקוע במרכזו.

מילוי הטארט כשמו מבוסס חמאה בערבוב סוכר וביצים כאשר ברוב המקרים לבלילה מצרפים גם סירופ מייפל – גאווה קנדית נוספת.

את כדור השוקולד הזה אנחנו מכירים גם בארץ, אבל המקור שלו הוא ברזילאי אוריגינל. הכל מתחיל ב-1945 בעת הבחירות לנשיאות כאשר חברת מפלגתו של המועמד אדוארדו גומס יצרה את כדור השוקולד הזה כמחווה. גומס אמנם לא ניצח בבחירות אבל הברזילאים זכו במתכון שהפך להיות הפופולרי ביותר בגזרת המתוקים של ברזיל וזאת עקב המרכיבים המינימליים וההכנה הפשוטה אם זה במטבח בייתי או קונדטוריה. מרכבי הכדור הם חלב מרוכז, אבקת קקאו, שוקולד וחמאה ושמו ניתן לו כאמור על שם אדוארדו גומס שהיה בדרגתו הצבאית בריגדייר – המקביל שלנו לרמטכ"ל.בישראל נהוג לייצר את כדורי השוקולד האלו ללא חמאה או חלב ועם תמצית רום.

האוכל המקסיקני אהוב מאוד בעולם, אבל דווקא בגזרת הקינוחים אלו המזוהים עם המטבח המקסיקני כמו הצ'ורוס והפלן הגיעו דווקא מאירופה עם המהגרים החדשים ליבשת אמריקה. עוגת הטרס לצ'ס אמנם מגיעה במקורותיה מאנגליה ומטכניקת העוגה הספוגה אבל המקסיקנים הם אלו שחשבו להחליף את הקרמים האנגליים בחלב ואם כבר אז בשלושה סוגים של חלב ומכאן גם מגיע שמה – "tres laches" או עוגת שלושת סוגי החלב. הבסיס של העוגה הוא עוגת הטורט ספוג הבריטית אותה סופגים בחלב מרוכז וממותק, שמנת וחלב מאודה. מעל הכל יש גם קרם קצפת ומקום לפירות, קקאו או כל מה שבא לקשט.

המעדן הערבי הזה הוא אחד מהאהובים בישראל, שחיתות אמיתית של גבינה ושערות קדאיף ממותקות, קינוח מנחם שעדיף שיוגש חם כאשר הגבינה עוד נמתחת. בגירסאות המסורתיות הכנאפה מכילה גבינת עיזים ממותק בעוד היום נהוג להשתמש גם בסוגי חלב מהפרה. הצבע הכתום מגיע מהשחמת שערות הקדאיף אבל לא פעם משתמשים בצבע מאכל שנראה פשוט כתום מדי.

המקור של הכנאפה קצת לוטה בערפל, מספרים שנוצר בסביבות המאה ה-10 לספירה באזור מצרים או סוריה ע"י דוקטורים שחיפשו מאכל שישביע רעבים בתקופת צום הראמדן.

השם בערבית כנאפה (كنافة) מגיע מהשפה המצרית העתיקה ופירושו לחם או עוגה.