קינוחי עולם - הקינוחים של המטבח הצרפתי
ב-

מתוקימתוקי אהבתיאהבתי

קינוחי עולם – הקינוחים של המטבח הצרפתי

פרוטיפרול, מילפיי, באבא או רום, מקרון ואחרים – מסע עולמי אל הקינוחים של המטבח הצרפתי עם 15 קינוחים מפורסמים ששווה להכיר

הצרפתים אוהבים קינוחים, הוכחה לכך נמצא בעשרות קינוחיים מקוריים שהומצאו בקרב המטבח הצרפתי במאות השנים האחרונות, בין אם אלו קינוחי בצקים, לכאלו המבוססי קרם ואחרים שעשויים מקציפות ביצים, ואם זה לא מספיק לאותם המצאות מפורסמות נוצרו גם גירסאות משופרות בשינוי מרכיבים קל ושם חדש.

יצאנו למסע היסטורי בעקבות הקינוחים המפורסמים ביותר של המטבח הצרפתי, מסע מלא קלוריות אך מספק, בואו נתחיל…

#1 קרם ברולה

קרם ברולה - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הקרם ברולה אוזכר לראשונה בכתב עוד במאה ה-17 בספר מתכונים לאצולה הצרפתית, בעברית נתרגם את הקינוח ל"קרם שרוף" אבל מי ירצה לאכול קינוח עם שם כזה? גם התרגום המילולי באנגלית "burnt cream" לא שרד את מבחן הזמן.

אז מה זה קרם ברולה? לוקחים קרם אנגלז (חלב מורתח עם וניל בשילוב חלמוני ביצים וסוכר) מעליו מפזרים סוכר חום ואופים בתנור בתוך קערת מים. בעת ההגשה (ולאחר קירור) שורפים את השכבה העליונה והסוכר הופך לקרמל. בתיאבון


#2 עוגת מילפיי

עוגת מילפיי - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

עוגת המילפיי של המטבח הצרפתי היא תענוג קלוריות המכיל 2 שכבות של קרם פטיסייר כלואים בתוך 3 שכבות בצק עלים (או פילו), ריבוי שכבות הבצק בה נתן לה את שמה בצרפתית "Mille-feuille" בתרגום לעברית – אלף עלים. מעל מזגגים את העוגה עם סוכר מומס, קרם שקדים, קישוטי שוקולד ודומיהם.

מקור העוגה כאמור מצרפת כאשר בשמה הרשמי היא מוזכרת לראשונה בספר בישול באנגלית של שף צרפתי מהמאה ה-18, המילפיי המקורי הכיל שכבות של ריבה במקום הקרם.

לעוגה המפורסמת הזאת שמות רבים, אנחנו גם מכירים אותה בשם קרם שניט שהוא שמה הגרמני (ובתרגום לעברית קרם חתוך) ויש גם את עוגת הנפוליאון הצרפתית-איטלקית ששמה אגב לא נלקח משמו של נפוליאון אלא מהעיר נפולי באיטליה משם הגיעה, עוגת הנפוליאון והמילפיי מאוד דומות בהרכבן, לעיתים השוני היחידי בינהן הוא הציפוי העליון כשבעוד המילפיי היא בעלת זיגוג סוכרי את עוגת הנפוליאון נוכל לזהות בזכות אבקת הסוכר מעליה.

ברוסיה עוגת הנפוליאון אהובה עד מאוד, בגירסה הרוסית העוגה תחיל הרבה יותר מ-3 שכבות בצק והן יהיו דקות יותר כמו גם המילוי והמראה הכללי הוא עשרות רבדים של בצק וגבינה בפרוסה אחת.


#3 מוס שוקולד

מוס שוקולד - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

קינוח שחיתות אמיתי, המרקם הכל כך רך ונמס גורם לנו לאכול עוד ועוד מהמוס הזה.

המרכבים דיי פשוטים, לוקחים שמנת, מערבבים איתה שוקולד מומס ואז בעדינות מערבבים אליה קצפת ביצים ומשתדלים לעשות הכל כדי שהקצפת לא תשבר בעירבוב.

מוס מוצלח הוא כזה המצליח לשמר בועות אוויר מה שגורם לכל המוצר עצמו להיות אווירי, קליל אך עדיין משמין.

מקור השם כמו המאכל מגיע מצרפת – תרגום ישיר של "מוס" ייתן לנו את המילה "קצף"

ההתחלה של המוס הייתה איפשהו בסביבות המאה ה-16, המוס הלבן שהיה ידוע גם בשם "קרם שלג" היה בסיס מצוין לערבוב בתוכו סוגי בשרים כמו עוף או כבד. בשנים אחר כך הגיע גם השוקולד לאירופה ע"י הספרדים שחזרו ממסעות כיבוש בארץ החדשה הלא היא אמריקה.

השוקולד של פעם היה שונה ממה שאנחנו מכירים היום, הוא לא היה ממותק ונצרך בצורת משקה בלבד וגם כן רק לאלו שממש היה להם כסף, רק 200 שנה אחר כך במאה ה-18 לערך החלו לערבב את השוקולד עם המוס וגם למתק את המוצר הסופי לקבלת אותו מוס שוקולד שאנחנו מכירים היום.


#4 מקרון צרפתי

מקרון צרפתי - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

עוגיית המקרון הצרפתי מתקשרת אצלנו בארץ עם יוקרה, כנראה בגלל המראה האלגנטי, הביס הרך והמילוי הדק אך העשיר. הצבעים השונים והטעמים שאפשר לשלב עם המקרונים הוסיפו גם הם ליוקרת העוגיה ובעיקר אם חזרת מפריז והבאת קופסה של מקרונים מקונדטוריה יוקרתית בשאנז אליזה.

המקרון הצרפתי היא עוגייה דיי חדשה ברצף הזמן, המצאה של השף הצרפתי פייר דפונטן מתחילת המאה ה-20 שהקונדטריה שלו "Laduree" בפריז נחשבת עד היום כממציאת המקרון המודרני וכהיצרנית הגדולה ביותר שלהם, אבל ההתחלה היתה עוד הרבה קודם.

עדויות היסטוריות שמות את הולדת המקרון אי שם במאה ה-13, המקרונים התחילו כעוגיות שקדים רגילות, מסעות הצלב לאזור הים התיכון הביאו את טעמי השקדים מהמטבח הערבי לאיטליה וצרפת. לפי אחת הסברות המקרון הראשון שהיה קציפת ביצים בטעם שקדים נוצר ע"י נזירים איטלקיים במאה ה-16 שהתלוו לקטרינה מבית מדיצ'י בנישואה להנרי השני, מלך צרפת. מקור השם גם הוא באיטלקית – macaroon = בצק.

וכך במשך מאות של שנים נודע המקרון האיטלקי כעוגיות מרנג (קציפת ביצים) בטעם שקדים או קוקוס, קשות מבחוץ ורכות מבפנים וללא צורת הסנדוויץ' וגם ללא המילוי עד שכאמור הגיע השף פייר דפונטן ויצר את המקרון הצרפתי שהקשר היחידי בינו לבין האיטלקי הוא עוגיית המרנג.

באנגלית קל יותר להבדיל בין מקרון למקרון – האיטלקי (Macaroon) נרשם עם שני "O" ואלו המקרון של המטבח הצרפתי (Macaron) נרשם עם "O" אחת.


#5 טארט טאטן

טארט טאטן - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

טארט התפוחים הזה הוא אחד המזוהים ביותר עם המטבח הצרפתי, זוהי למעשה גירסה מקומית של פאי התפוחים האנגלי, תחתית בצק עם תפוחים חתוכים מעל, רק שבגירסה הצרפתית התפוחים עוברים תהליך של קירמול עם חמאה ואחר כך מוכנסים לאפייה כאשר הבצק נמצא למעלה ואז בעת ההגשה הופכים את העוגה כשהתפוחים המקורמלים נמצאים למעלה.

הטארט טאטן הומצא בטעות בסוף המאה ה-19 בבית המלון טאטן הנמצא כ-180 ק"מ דרומית לפריז (ומכאן נובע שמו של הטראט), סטפני טאטן בעלת המלון שכחה בטעות לשים את הבצק במחבת והכינה רק את התפוחים לקירמול, כשניסתה לתקן את הטעות שמה את הבצק לאפייה עם התפוחים המקורמלים מעל, הפכה את העוגה בהגשה והאורחים התלהבו. משם העוגה הגיעה גם לפריז ואחר כך גם לעולם כולו.


#6 סופלה שוקולד

סופלה שוקולד - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הסופלה היא עוגה אווירית שבצקה אווירי ומורכב ברובו מקצף ביצים בשילוב בלילת טעמים וקצת קמח. בזמן האפייה קצף הביצים גורם לעוגה לתפוח במהירות ומכאן גם שמה הצרפתי "Soufflé" המבוסס על הפועל להתנפתח.

הסופלה הומצא בצרפת סביב המאה ה-18, שם הוא מוזכר לראשונה בספר המתכונים של שף המלכים וינסנט לה-שאפל, מאה שנים אחר כך והסופלה הפך להיות מעדן צרפתי בעל הכרה עולמית. נכון שאנחנו מכירים את סופלה השוקולד אך גם נפוץ מאוד השימוש בתפיחת הסופלה גם למאכלים שאינם קינוחים כגון סופלה תפוחי אדמה או גבינות.

הסופלה הוא קינוח טריקי, קל מאוד לשבור את הקצפת ולהכשל בהכנתו, גם תהליך האפייה בעייתי, הקצף מתנפח ושוקע במהירות לכן עדיף לאכול את הסופלה בסמוך לסיום אפייתו או להוסיף יותר קמח לבלילה כדי לשמור על יציבותו (כמובן במחיר אווריריותו)


#7 קרפ

קרפ - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הקרפ הצרפתי, החביתה הדקיקה המפורסמת ביותר בעולם נולדה בגלגולה הראשון כפנקייק שמנמן כ-7000 שנה לפני הספירה ביון (פנקייק או באנגלית pan cake – עוגה הנעשת במחבת), הפנקייק הגיע למחוז בריטני בצרפת במאה ה-12 עם הבאת הכוסמת שטכניקת העיבוד שלה יכלה לייצר תמהיל דק ואיתו גם את הקרפים הראשונים שלא היו מתוקים בכלל.

הקרפ של היום הוא בלילה של קמח, ביצים וחמאה אותם יוצקים לתוך מחבת שטוחה ומטגנים קלות את שכבת הבלילה הדקה. כל כך פשוט להכנה ועל כן גם כל כך מפורסם בעולם. את הקרפ אפשר לאכול בשתי גירסאות – כקינוח מתוק עם תוספות של סוגי שוקולד ופירות או ככזה המלוח עם גבינות, בשרים וכיוצא מאלו. ומי שממש רוצה יכול להחליף את הקמח הלבן בכוסמת לגירסא בריאה יותר.

גירסא נוספת לקרפ הצרפתי הוא הקרפ סוזט המכיל בנוסף לקרפ עצמו גם רוטב המורכב מסוכר מקורמל מיץ תפוזים, גרידות קליפת הדרים וליקר, מקורותיו אינם ידועים אך מתוארכים לסוף המאה ה-19 באזורי צרפת.


#8 פחזניות – פרופיטרול

פרופיטרול - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הפחזניות או כמו שהן נקראות בצרפתית פרופיטרול הן מאפה של בצק רבוך המוזלפות אל התבנית בצורת כדורים קטנים אשר בזמן האפיה הופכים לבצק קליל דק וחלול אותו ממלאים בסוג של קרם (בדרך כלל קרם פטיסייר) ולמעלה מצופות הפחזניות בשוקולד נוזלי.

הבצק הרבוך הומצא אף הוא בצרפת, זהו בצק מיוחד המורכב בתהליך בישול על האש של מים, שמן, קמח וסוכר שאל הבלילה הנוצרת מתווספות גם הביצים, כל זה תוך כדי עירבוב איטי של התערובת.

בצק זה משמש אותנו גם אצל בן דודה של הפחזנית – עוגת האקלר שכמו הפחזנית מכילה אף היא מילוי ואת אותו סוג בצק אך צורתה מוארחת ולא כדורית ונהוג לזגג אותה בשכבת ציפוי סוכרי.

השם פרופיטרול היה ידוע אז בצרפתית ובאנגלית כסוג של פרס קטן שלעיתים גם היה סוג של חטיף מתקתק.

הפחזנית עברה מספר גילגולים עד לצורתה הנוכחית, ההתחלה הייתה במאה ה-16 עם הטבח האיטלקי פנטרלי שהיה חלק מהפמלייה של קטרינה דה מדיצ'י בעת שעברה להתגורר בצרפת עם נישואיה למלך הנרי ה-2. פנטרלי המציא את סוג הבצק הרבוך שמערבב שמן עם קמח בתהליך בישול, אחריו הבצק עבר עוד גלגול גם במאה ה-18 עם הקונדיטור הצרפתי אביס (Avice) ששיפר את הבצק למראה והטעם שאנחנו מכירים היום, אבל רק במאה ה-19 שף המלכים של המטבח הצרפתי מארי-אנתון קארמה (Marie-Antoine Carême) היה זה שחשב על הכנסת קרם בתוך הפחזנית, הוא גם זה שהמציא את האקלר.


#9 קרם קרמל

קרם קרמל - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

אחד הקינוחים המפורסמים בעולם, ארצות אירופה, מדינות אסיה, אמריקה הלטינית, כל מדינת מתגאה ברפרפת הזאת כאחד מקינוחיה הלאומיים, אבל מקורותיו של הקרם קרמל נעוצים בתחילת המאה ה-20 באזור מערב אירופה ובעיקר בצרפת, ספרד ואיטליה, גם שמו לקוח מצרפתית Crème (קרם) היא המילה באנגלית cream וגם שמנת, על שם המרכיב העיקרי שלה.

מקורותיו של הקינוח הזה מגיעים תחילה מאנגליה, הרפרפת או החביצה משילוב המילים חלב וביצה, הקצפה של ביצים עם חלב. הצרפתים שאלו את החביצה אל ה"קרם אנגלז", המרכיב העיקרי בקרם ברולה האהוב ואז בתחילת המאה ה-20 עם הכנסת החשמל אל המסעדות הגיע גם הקרם קרמל שהוא אותה חביצה בתוספת קרמל שנמזג אל תוך כוסות קטנות שמעליו הקרם וישר למקרר.

היתרון הגדול בהכנת עשרות קינוחים בו זמנית והגשתם בסוף הארוחה ללא צורך בהכנתו ידנית גרם לקינוח הזה להיות כל כך פופלארי, תחילה כאמור במערב אירופה ואחר כך בהתפשטות גלובלית לכל העולם. כך לדוגמא במקסיקו שם הוא נקרא "פלן" והוא נמכר כמעט בכל מסעדה ובדוכני הרחוב, עד כדי כך שהוא הפך לסימן היכר במטבח המקסיקני (ביחד עם הצ'ורוס גם הוא אגב לא מקסיקני במקורו).


#10 אוזני פיל – Palmier

אוזני פיל - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

את העוגיות האלו אנחנו מכירים טוב מאוד, עשורים שאנחנו רגילים לייצר אותם בישראל, כמונו גם בלא מעט מדינות ברחבי העולם, בגלל צורתם כצורת אוזן קיבלו את שמם בעברית כ"אזני פיל" כמו שמם באנגלית אך בצרפתית שם נוצרו לראשונה בתחילת המאה ה-20 הן נקראות Palmier שזה קיצור לשם המלא "feuille de palmier" או בעברית עלה עץ הדקל.

עוגיות אזני הפיל הן עוגיות העשויות על פי רוב מבצק עלים, בגירסה הצרפתית הוא מעובד ביחד עם חמאה, בארץ מטעמי כשרות נהוג להחליף את החמאה החלבית במרגרינה. את הבצק מגלגלים והופכים עד קבלת גליל ארוך מרובה שכבות שאותו מקפלים כלפי פנימה לקבלת ה"אוזניים", חותכים לרצועות, אופים ומתבלים בסוכר.


#11 פרפה – Parfait

פרפה - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הפרפה או כמו שהוא נקרא בצרפתית Parfait (בתרגום לעברית "מושלם") הוא סוג של גלידה המורכבת מערבוב של שמנת, ביצים וסירופ סוכר, סירופ הסוכר עוזר לתערובת להתקשות עד לקבלת מרקם רך קטיפתי, השומן מן השמנת מונע הווצרות של קרח כאשר התערובת עוברת לקירור/הקפאה. את הפרפה נהוג להגיש בכוסות גבוהות שיראו את שכבות הקינוח ונקראות על שם הקינוח עצמו – "כוסות פרפה".

המתכון לפרפה הומצא בסוף המאה ה-19 בצרפת ומשם גם נדד לארה"ב שם הפך במהירות לרב מכר עד כדי שקיבל הגדרה משלו "פרפה אמריקאי", הם גם הוסיפו פירות בשכבות עם הפרפה וגם גלידה וקצפת למעלה.

היום רעיון הפרפה עבר לגירסה מודרנית ורזת שומן שאת השמנת מחליף יוגורט אליו גם מתווספים גרנולה ומיני גרעינים וזרעונית לקבלת "פרפה-יוגורט" בריאותי.


#12 באבה או רום

באבא או רום - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

"באבה או רום" כשמה היא עוגת באבה קטנה (בגודל מנה אישית) ספוגה ברום כאשר נהוג שאל תוך החור במרכז מוספים קצפת למטרות קישוט ואם אפשר גם פירות.

עוגת ה"באבה או רום" של המטבח הצרפתי מבוססת בצורתה על עוגת הבאבה המזרח אירופאית שהתחילה כסוג של לחם שמרים ממותק הנצרך בעיקר בחגים נוצריים. לעוגות הבאבה צורה מיוחדת הנובעת מתבנית גבוהה עם חור במרכז, צורת העוגה מאפשרת חיתוך קל לאורך העוגה לקבלת פרוסות המזכירות בצורתן פרוסות לחם.

ואיך הגיע אותו לחם מתוק ממזרח אירופה לצרפת? הכל מתחיל במאה ה-18 במחוז לוריין אשר בדרום צרפת בחצרו של המלך הגולה הפולני סטינסלאוס (Stanislaus), מספרים כי העוגה הזאת נוצרה בטעות כאשר הקונדיטור של המלך הכין את עוגת הבאבה בגירסה יבשה במיוחד למורת רוחו של המלך אשר זרק אותה בעצבים על השולחן ועקב כך גם פגעה בבקבוק רום שנשפך על העוגה, המלך כחסיד של רום ניסה את העוגה הספוגה, התאהב והעוגה הפכה לקינוח קלאסי.

וכמה מילים על עוגת הסברינה, אחותה הצעירה של "באבא או רום", למעשה מדובר ממש באותה עוגה רק במאה שנה קדימה בזמן כששני אחים קונדיטורים מצרפת העתיקו את המתכון ושינו בו במעט, הרום עודן במקצת וצורת הצלעות של ה"באבה או רום" הפכה לסוג של דונטס חלק בגירסת הסברינה.


#13 עוגיות מדלן

עוגיות מדלן - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

עוגיות חמאה אלו הן בין העוגיות המפורסמות ביותר בצרפת, אלו עוגיות רכות מבצק ספוג המעורבב עם חמאה ומעט לימון, צורתן כקונכיה עקב השימוש בתבנית אפיה מיוחדת לעוגיות אלו הנותנת להן את צורתן.

מקורן של עוגיות מדלן הוא מחבל לוריין הנמצא בצפון מזרח צרפת באזור המאות ה-17 וה-18, הדעות חלוקות לגבי מקור השם וממציאם, חלק טוענים כי שם העוגה הוא על שם אישה בשם מדלן שהשפיעה על דמות כוחנית במחוז מדלן וחלק אף מציינים את המלך הפולני הגולה סטינסלאוס (Stanislaus) שטבחיו הכינו את המתכון הזה בהשפעת אזור מוצאם במזרח אירופה. (ראו גם רום או באבה בעמוד זה).


#14 אגס בל הלנה

אגס בל הלנה - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

קינוח האגס הזה מכיל 3 יסודות עיקריים, אגס מקולף מבושל בסירופ סוכר ויין, גלידת וניל וקרם שוקולד. פשוט, טעים ועם הרבה סטייל בהגשה.

אגס בל הלנה (או כמו בשמו הצרפתי Poire belle Hélène, בתרגום לעברית אגס הלנה היפה) נולד בפריז בשנת 1894 זו גם השנה שהאופרה המצליחה "La Belle Hélène" עלתה בתיאטרון "des Variétés" ועוררה עניין רב בקרב הציבור הפריזאי, מסעדות רבות סמוך לתיאטרון החלו לקרוא למנות מיוחדות על שם אותה אופרה מצליחה, אחת מן המנות היא גם הקינוח המאוד פריזאי הזה.


#15 פטיפור – Petit four

פטיפור - קינוחי המטבח הצרפתימקור התמונה

הפטיפור הן מיני עוגות בגודל של ביס שנהוג לאכול אותן כקינוח מסכם בסוף ארוחה גדולה או כמיני מאפה במסיבות תה. השם "Petit four" יתורגם לעברית כ"תנור קטן" ומקורו מגיע מהמאה ה-18 לפני המצאת תנורי הגז שהכל היה נאפה בתנורי לבנים גדולים מבוססי בערת עץ או פחם. מכיוון שלתנורים האלו היה לוקח הרבה זמן להתחמם היו מנצלים את זמן החימום הארוך להכנת מאפים הדורשים אפייה מהירה על חום נמוך.

היום נמצא את הפטיפורים כמעט בכל מגדנה וקונדטוריה בצרפת כשהם מביאים לידי ביטוי את יכולותו של הקונדיטור המקומי לעצב את העוגות הקטנות ככל שדמיונו עולה.


נשאר לכם טעם מתוק בפה? בדקו גם את הסקירה שלנו לקינוחי המטבח האיטלקי בפוסט הבא

מאת תומר גילת

מנהל קריאטיב, צלם וכתב מוזיקה, מנהל ועורך מגזינים דיגיטלים

מה דעתכם?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Loading…

0

מצעד 20 להיטי הפופ הגדולים של שנות ה-2010

טריוויה: כמה אתם יודעים על סדרות משנות ה-90'?